Bingölün Yöresel yemekleri ve Tarifleri

Kadayıf




Dolma



Yöre ürünlerine dayanan Bingöl mutfağında yemeklerin çoğu bulgur, ayran, süt, et, çökelek ve yenilebilir bitkilerden yapılmaktadır. Çorba, bulgur pilavı ve daha ziyade hamura dayalı olarak yapılan gömme, sirın, tutmaç, keşkek gibi yemekler en çok yapılan yemek türlerindendir. Halkın büyük bir kısmı kırsal kesimde yaşadığı için tarımsal ürünlerden ve ona bağlı olarak hayvansal ürünlerden istifade ederek beslenme ihtiyacını karşılamaktadır. Bunların dışında sebzeli yemekler, tatlılar, turşular ve kahvaltılık ürünlerde yöre mutfağına zenginlin ve çeşitlilik katan diğer besin maddeleridir.
Pek çok yörede olduğu gibi Bingöl yöresinde de yaz ve kış mevsiminde yenilen yemekler farklılık göstermektedir. Yazları sebzeli; kışları ise etli ve kurutulmuş sebzelerden yapılan yemekler ile hamur işi yemekler rağbet görmektedir. Yine yemekler sabah, öğlen ve akşam öğünlerinde de farklılık arzederler. Şehir merkezinde kahvaltıda çay, süt, çökelek, peynir, tereyağı, zeytin ve benzeri yenildiği gibi mercimek ve ezo gelin, yayla çorbalarına da rağbet edilmektedir. Öğle ve akşam yemekleri de daha ziyade bulgurlu, hamurlu, etli ve sebzeli yemeklerdir. Özellikle akşam yemekleri erkeklerin eve geldiği en kalabalık öğün olduğu için günün en iyi hazırlanan yemekleridir. Ayrıca bazı özel günlerde ve durumlarda (bayram, mevlüt, taziye, ramazan ayı orucu) yemekler daha özene bezene yapılır. Diğer yörelerde olduğu gibi en seçkin ve en leziz yemek pişirilir. Etli, sebzeli yemekler, çorbalar, turşular, içecekler ve tatlılar hazırlanır.
Yöre mutfağında dikkati çeken bir başka özellikte pişirilen ekmeklerdir. Fabrika ekmeğinin yanında halk mümkün mertebe yörede tandır veya sacda pişirilen ekmeğe yönelmektedir. Birçok aile kendi yaptıkları ekmeği tüketmektedirler. Bu hususa şehir merkezlerinde de rastlamak mümkündür. Bingöl ve köylerinde ekmek ağırlıklı olarak buğday unundan yapıldığı gibi mısır ve darı unundan da yapılmaktadır. Köylerde halkın “ nun kuryek “ tabir ettiği ekmek ayrı bir tada sahip olup çevrede çok sevilen bir ekmek çeşididir. Bingöl yemekleri çorbalar, pilavlar, sebzeli ve yenilebilir bitkilerden yapılan yemekler hamura dayalı yemeklerdir. Salatalar, tatlılar ve turşular gibi çok yönlü bir çeşitliliğe sahiptir. Tatlılar arasında Bingöl burma kadayıfı ve diğer kadayıf çeşitleri meşhur olup ayrı bir lezzete sahiptir.
Köfteler: İçli köfte, sulu köfte, yoğurtlu köfte, kuru köfte, kabak köftesi, yumurtalı köfte, ayranlı köfte, kızartma köfte, gıldırık köfte, çiğ köfte.
Turşular: Acı biber turşusu, lahana turşusu, domates turşusu, fasulye turşusu, patlıcan salamura, yaprak salamura, biber salamura...
Tatlılar : 

Burma kadayıf, silki baklava, aşure, zerde, sütlaç, revani, un helvası, dolanger...
Yukarıda adı geçen köfte, tatlı ve turşu çeşitlerinin çoğu Bingöl yemek kültürüne zaman içinde etkileşimler neticesinde girerek ona zenginlik katmıştır. Bunların yanında Bingöl’e mahsus olan onun yemek kültürünü başlıca mahalli yemekler şunlardır:
Löl (gömme) 
mastuva, ayran çorbası (germe dui), turakin (patıfe), tutmaç çorbası, kılç, lopık, maliyez, parmar (semiz otu), pılık.
Bu mahalli yemeklerin malzemesi ve yapılışına ayrıntılı olarak bakalım:

GÖMME 

Malzemesi: 1 Kğ. un, 1 kğ. ayran ve 1/2 kğ. tereyağı ve sarmısak.
Yapılışı: Özellikle kış mevsiminde yapılan ilimize özgü bir yemek çeşididir. Kullanılan malzemeye göre bir kaç isim alır. Asıl gömme killi topraktan yapılmış özel bir ocakta pişirilmekle beraber bazan iki sac arasında pişirilir. Hazrılanan hamura (mayasız olacak, sadece un ve suyla yoğrulacaktır) ocağın büyüklüğüne göre kalın ve yuvarlar bir ekmek şekli verilir. Kızgın ocağın tabanı temizlendikten sonra ocağa konur. Üzerine sac kapatılır, ateşle örtülür ve pişirilmeye bırakılır. İyice pişirilen ekmek çıkarılır. Biraz soğutulur ve geniş bir kabın içine ufak ufak doğranır. Üzerine sarmısaklı ayran dökülür. Ayrıca bir tavada eritilen kızgın yağ dökülerek hoşafla birlikte servis yapılır... 

AYRAN ÇORBASI 

Malzemesi : 1 veya 2 kğ. ayran (yoğurt), 1 kaşık tuz, bir avuç un, 1 adet yumurta, 500 gr döğme ve bir avuç nohut...
Yapılışı : Geniş bir tencerenin içine ayran boşaltılarak içine un, yumurta sarısı ilave edilip iyice karıştırılır. Normal bir ateşte tahta kaşıkla kaynayıncaya kadar karıştırılır. Ayran kaynara geldikten sonra nohut ilave edilir. Biraz sonra ateşten alınıp servis yapılır... 

MASTUVA 

Malzemesi : 2 kğ. ayran, 250 gr. pirinç, 125 gr. tereyağı...
Yapılışı: Pirinç ayıklanıp yıkandıktan sonra geniş bir tencereye konur ve ayran ilave edilir. Karıştırılarak normal yanan ocağa konur. Ayranın çürümemesi için kaynayıncaya kadar tahta bir kaşıkla (kepçeyle) sürekli karıştırılır. Kaynadıktan sonra karıştırma işlemi bırakılarak katı hale gelene kadar pişirilir... 

Tutmaç Çorbası 

Malzemesi: 500 gr. Un, 1 kg.yoğurt, 2 baş sarımsak, 1 kaşık tereyağı, 200 gr.kavurma, yeteri kadar toz biber, nane ve tuz .
Yapılışı : Un biraz tuz ile yoğrulur. Hamur haline getirilip, yoğrulan hamur kağıt inceliğinde yufkalar haline getirilir. Temiz bir bez üzerinde tek tek istenilen büyüklükte kesilir. Önceden hazırlanmış yoğurda bir miktar su karıştırılıp hafif ateşte kaynayıncaya kadar karıştırılır. 5 dakika kaynadıktan sonra kesilmiş olan yufkalar ilave edilir. Bir miktar kavurma içine atılarak 15 dakika sonra ateşten indirilir. Tavada eritilen tereyağına isteğe göre acı biber, nane konarak ateşte kavrulur. Tabaklara konan çorbaya bu sos ilave edilererk servis yapılır. 

Sorina Pel

Malzemesi : Yufka ekmek, yoğurt, Sarımsak, tuz ve Tereyağı.
Yapılışı : Pişirilip hazırlanan yufkalar 4-5 cm.dürülür. Dürülen yufkalar hamur tahtası üzerinde yine 4-5 cm. Aralıklarla kesilir. Kesilen parçalar dik gelecek şekilde yan yana sıkı sıkıya dizilir. Dövülen sarımsakla yoğurt katılarak sarımsaklı yoğurt yapılır. Dizilen ekmeğin üzerine dökülür. Daha sonra üzerine kızartılmış tereyağı ilave edilerek yemek servise hazır hale getirilir. 

Keldoş

Malzemesi : Un, tuz, ılık su, ayran, tereyağı.
Yapılışı : Mayasız una ılık su katılarak iyice yoğrulur. Yoğrulan hamur orta büyüklükte bir tepsiye konarak el ile tepsinin içinde dağıtılarak düzeltilir. Yanan ocaktaki köz açılır, altındaki kül temizlenir, tepsideki hamur közün içinde açılan yere düzgün konularak üstü sac ile örtülür. Sacın üstüne köz ateş konur, iyice kızartıldıktan sonra ekmek çıkartılarak soğumaya bırakılır. Soğuyan ekmek ufak ufak bir kaba doğranır, daha önce hazırlanan sarımsaklı ayran ve tereyağı üzerine dökülerek servis yapılır.

HESİDE:

Un,pekmez ile yapılan önemli bir kış yemeğidir.Pekmezin olmadığı hallerde şeker ile de yapılır.Pekmez ile un karıştırılıp bulamaç haline getirilir.Hazırlanan bu bulamaç tavada kızdırılmış tereyağına boca edilir.Bu karışım büyük tavada,ocakta yaklaşık yarım saat karıştırılarak ağır ateşte pişirilir.Katılaşıp rengi kızarana kadar pişirme devam eder.Kıvamına getirilince ocaktan alınıp tavayla birlikte sofrada servise sunulur.Kalorisi yüksek olan bu yemek karlı soğuk günlerinin vazgeçilmez yemeğidir.

JAJİ RUN:

Un,tuz ve yumurta bir kapta çırpılıp bulamaç haline getirilir.Ocakta bakır tavada kızdırılan tereyağına dökülür.Yağlı ve unlu olan bu yemek de kalorisi yüksek ve pişirme süresi 20 dk. Olan bir kış yemeğidir.Bazı yörelerde yumurtasızda yapılır.

HEYRE:
Ocakta bir tava yada tencerede kaynamakta olan suya bir kişi tarafından azar azar un dökülerek diğer kişi tarafından ise suya dökülen unu usul usul karıştırarak unun topaklaşmaması sağlanır.40 dakika süren bu pişirme işi sıvı durumdan katı duruma gelene dek ocakta ağır ateşte tutulur.Tavayla birlikte sofraya alınan bu yemeğin ortasına eritilmiş tereyağı dökülür ve tüm aile etrafına toplanarak tahta kaşıkla yer.Bu yemek tipik bir yoksulluk döneminin yegane yemeğidir.

KAWUT

Bu yemeğin ana maddesi kavrulmuş taneli tahıldır.En makul olanı nohut,buğday ve arpa tanesi karışımından olanıdır.Orta hallisi ise sadece buğday ve arpadan olanıdır.Kalitesi düşük Kawut ise nohut,buğday bulunmadığından sadece arpadan olanıdır.Kawut yapma işi bir evin tüm gününü alır.Önce bir teneke (18-20 kg.) buğday-nohut-arpa tanesi ocağa yakın bir yere konur.Ekmek pişirilen sac ters olarak ateşe konur.İçi hafif yağlanıp temizlenen sac ters olarak ateşe konur.Sac iyice kızarken ,nohut-buğday-arpa taneleri parti parti saca konur ve renkleri kararıncaya kadar kavurtulur.Bu işlem bir teneke tahıl karışımı bitene kadar sürdürülür.Daha sonra kavrulmuş bu arpa-buğday-nohut tanesi su değirmenine taşınır.Kalın bir şekilde öğütülür.Lezzetli ve bir o kadarda pratik tavada pişirilen Kawut suda bulamaç haline getirilip,üzerine tereyağı ilave edilir.Doyumuna ve lezzetine artık çok uzak olduğumuz Kawut kaybolan önemli ve geleneksel bir yemeğimizdir.

ŞOLLIK:

Büyük bir tavaya soğuk su konur.Un usul usul soğuk suya yedirilirken çatal bir ahşap dal ile iyice karıştırılır(çırpma teli olsaydı bunu kullanmazdık).Bu işlem ocakta değil yerde yapılır.Karıştırılırken topak (gılli) olmaması için özen gösterilir.Tavadaki bu bulamaç ocakta ateşe konur.Ağır ateşte yavaş yavaş karıştırılarak pişirilir ve rengi koyulaşıp kıvamına gelmesi beklenir.Pişirilip tavayla sofraya alınan yemek bir kaşık tereyağı konup karıştırılır ve yemeğe hazırdır artık.Zor yılların yani seferberlik ve kıtlık yıllarının vazgeçilmez yemeği olup yörenin yüzlerce insanı bu basit yemekle hayatta kalma savaşı vermişlerdir.

BORANİ:
Tuzlu hamur parğaç haline getirilip rojinde sac altı yapılıp iyice pişirilir.Soğuk kış günlerinde ya büyük bakır tencereye yada ahşap kapta (god yada godik)parça edilerek doğranır.Metal hestiv ile dövülürken çotrandan elde edilen sarımsaklı ayran bir taraftan bu karışıma ilave edilir.Bu dövme işleminde hamur kurudukça üzerine tekrar sarımsaklı çotran ayranı dökülür.Bir bakraç ayran yedirilene dek bu işlem sürer.Bir saat sonra godik içindeki borani tam kıvamını alınca kızdırılmış tereyağı dökülür ve yemeğe hazırdır artık.Bazı yerlerde bu yemeğe ‘Sira Dersimi’ de denir.Bazı yörelerde ise kurt yiyeceği anlamına gelen ‘kurt aşı’ da denir.

ÇORTAN:
Genellikle ot biçme zamanı bitince, Kevlo çiçek açınca(Kevlo dağda yetişen çiçeği mor-leylak renginde bir ot çeşididir.Yöre halkı kışın davarına yedirmek için Kevlo biçer ve kış için kurutur)Çurtan yapma zamanı gelmiş demektir.Bir Avrenç çökelek tezgaha konur.Az su eklenerek yumuşatılır. Top top alınan çökelek iki elin ayasıyla yuvarlama yapılıp topaklar halinde tahta üzerine dizilir.Bu işlem bütün çökelek bitinceye kadar sürer.Tahta üzerine alınan bu topaklar az güneş alan serin bir yerde kurutulmaya bırakılır.Yaklaşık bir hafta bekletilen bu topaklar taşlaşıp sertleşince evin bir bölümüne alınır.Çortanlar mutlaka baharın ilk sütüyle yapılan çökelekten elde edilmelidir.Kış için muhafaza etmek için hava alan bez çuvala konulup asılmalıdır.Kışın yoğurt süt gibi katığın olmadığı günlerde çotranlar üçer beşer alınıp bir kapta toprak güveç yada ahşap bir kapta ılık bir suda elle ovalanıp ayran haline getirilir.Çortan ayranı ile yapılan yemekler(zürfet,lopik,sirü nan,gızre ,keldoş,haşil ve diğer tüm sarımsaklı ayranla yapılan tüm yemeklerle kullanılır.)İddia ediyorum ki hiçbir ayran çotran ayranı kadar yemeklere lezzet veremez.Geleneksel yemeklerimize ayrı tat veren çotran da artık tarihe karışmış durumda.Kışın gürül gürül yanan bir ocak başında nenelerimizin çotran eritme,ayran yapma işleminde çotran takırtıları ayrı bir melodi idi.Hele hele dizik denilen toprak küpte kurutulmuş kabak ve bulgur aşından yapılan yemek sarımsaklı çotran ayranıyla birleşince lezzetine doyum olmaz.Soğuk kış günlerinin vazgeçilmez tatlarındandı.

XILINDOR:

Yeni doğum yapmış inek,koyun ve keçi gibi hayvanların sütünden yapılan bir peynir türüdür.Bir bakraç süt biriktirilir.İçine tuz ve iki yumurta kırdırılır.Ocağa büyük ve yayvan bir tencereye su konulup kaynatılır.İçinde süt olan bakraç bu kaynamış su ile dolu tencereye oturtulur.Bakraç havayla temas etmesin diye kapakla kapatılır.Sıcak suyun içine bırakılan bir bakraç süt yarım saat pişirilmeye bırakılır.Ocaktan alınan bakraç soğutulmaya bırakılır.Bu süre içinde kesinlikle bakraç kapağı açılmamalıdır.Delikli ve sünger görünümü alan bu süt ürünü tıpkı krem karamel tadına benzeyen yöresel bir süt ürünüdür.Genellikle komşulara dağıtılıp,doğum sevinci herkesle paylaşılır.Çocukluk günlerimizin unutulmaz tatlarından biridir.

HAŞIL

Bulgur suda çorba gibi pişirilir. Biraz un ilave edilerek karıştırılır. Pekmez gibi kıvamım bulup katılaşınca tenceresi ateşten indirilir . Genişçe bir kapta ortası hafifçe çukurlaştırılarak azar azar ayran ve tereyağı dökülerek yenir.

KAYNAK: Kamile ULUSOY'